Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/10953.1/9378
Título: Caracterización fisicoquímica de aceites de oliva producidos en procesos de elaboración usando equipos de batido y ultrasonido en la preparación de las pastas
Autoría: Carmona-Calatrava, Raquel
Dirección: Sánchez-Villasclaras, Sebastián
Departamento: Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales
Resumen: [ES] El objetivo principal de este trabajo ha sido la determinación de las diferencias en composición que presentan los aceites extraídos sin aplicación de ultrasonidos en comparación con los producidos usando ultrasonidos de alta potencia como etapa complementaria o sustitutiva del batido de las pastas. En relación a ello se ha realizado la extracción de los aceites empleando el sistema Abencor. Una vez obtenidos los aceites se llevó a cabo la caracterización del fruto, se midieron los parámetros del proceso de extracción y se analizaron los parámetros de calidad, compuestos fenólicos totales y estabilidad oxidativa. Para la caracterización del fruto se obtienen valores concordantes con respecto a la variedad de aceituna 'Picuar. En cuanto a los parámetros del proceso de extracción aumentan conforme avanza la campaña. Las características de los aceites en cuanto a parámetros de calidad en general son similares o en algunos casos inferiores usando ultrasonidos. Los datos más significativos se obtienen en los parámetros de oxidación primaria (Km) que mejoran ligeramente.
[EN] The main objective of this work has been the determination of the differences in composition presented by the extracted oils without application of ultrasounds compared to those produced using high power ultrasounds as a complementary or substitute step of the paste kneaded. Oils extraction has been carried out using an Abencor system composed of a hammer mili, a malaxation machine and a vertical centrifuge. Once the oils were obtained, the characterization of the fruit was carried out, the parameters of the extraction process were measured and the quality parameters, total phenolic compounds and oxidative stability. For the characterization of the fruit, concordant values are obtained with respect to the 'Picual' variety. As for the parameters of the extractíon process they increase as the campaign progresses. In general, the characteristics of the oils in terms of quality parameters are similar or in sorne cases lower using ultrasounds. The most significant data are obtained in the primary oxidation parameters (Km) that improve slightly.
Fecha de publicación: 5-may-2019
Editorial: Jaén: Universidad de Jaén
Aparece en las colecciones: Grado en Química

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