Influencia de los factores tecnológicos en los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen.

Abstract

[ES]Este Trabajo de Fín de Grado estudia cómo influyen los factores tecnológicos en los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen. La extracción del aceite proviene de dos muestras de aceitunas, de variedad Pícual, recogidas en diferentes tiempos; una al principio de campaña y la otra en mitad de campaña. De cada muestra de aceituna se obtienen 36 aceites mediante el sistema Abencor. Se modifican dos factores tecnológicos numéricos en su elaboración: dosis de coadyuvantes v tiempo de batido. Y por otro lado un factor tecnológico categórico: diferentes coadyuvantes (arcilla, talco y carbonato). A cada muestra de aceite se le han medido los compuestos fenólicos mediante HPLC (cromatografía líquida de alta eficacia) y también la capacidad antioxidante.

[EN]This final project studied how to influence the technological factors in the phenolic compounds of virgin olive oíl. The extraction of the oil comes from two samples of olives, Picual variety, collected at different times; One beginning of the campaign and the other half of the campaign. From each sample of olives, 36 oils are obtained through the Abencor system. Two technological numerical factors are modified in it's elaboratlon: dose of adjuvants and time of beating. And on the other hand a categorical technological factor: different adjuvants (clay, tale and carbonate). For each oil sample, the phenolic compounds have been measured by HPLC (high efflclency liquid chromatography) and also the antioxidant capacity.