Extracción y caracterización de aceites de oliva procedentes de olivar tradicional. Uso de microtalcos naturales en el proceso de elaboración.

Abstract

[ES]En este trabajo se estudia el efecto del microtalco natural (MTN) en el proceso de batido, sobre el rendimiento en materia grasa en la elaboración de aceites de oliva vírgenes y en la calidad de estos de la variedad 'Picual'. Las muestras empleadas se han recolectado durante la campaña 2014-15. Se han usado aceitunas procedentes de olivar de secano, caracterizadas mediante los parámetros: índice de madurez, peso medio del fruto, relación pulpa/hueso, humedad, índice de extractabilidad y rendimiento industrial. Se ha usado el sistema Abencor para el proceso de elaboración de aceites. Se ha estudiado las variables de tiempo de batido, adición de MTN y tiempo de adición de éste, a temperatura de batido 25ºC. Se han caracterizado los aceites elaborados, determinando los parámetros de calidad: acidez, índice de peróxidos y absorción al ultravioleta. Otros parámetros evaluados han sido los compuestos fenólicos totales y la estabilidad oxidativa a 98ºC.

[EN]In this work the effect of natural microtalc is studied in the mixing process at different concentrations, on the performance fat and the production of virgin olive oils and quality of those of 'Picual' variety. The samples used for these experiments were collected during 2014-2015 campaign. Olives have been used, coming from dry land, and characterized, changing the parameters: maturity index, middle weight of fruit, relation pulp/stone, extractability index and industrial yield. Abencor system has been used to the elaboration process. Different of mixing times, addition of MTN and addition times of MTN have been studied, keeping the mixing temperature constant (25ºC). Produced oils have been characterized, defining the quality parameters: acidity, peroxide index and ultraviolet absorption. Phenolic compounds and oxidative stability at 98 ºC have been other parameters determined.