Extracción y caracterización de aceites procedentes de olivos silvestres

Abstract

[ES]En este trabajo se estudia la adición de microtalco natural (MTN) en la etapa de batido del proceso de elaboración, y su influencia en el rendimiento industrial en materia grasa, y en la calidad de los aceites procedentes del fruto del acebuche. El objetivo principal de este estudio ha sido alcanzar una alta extractabilidad de las pastas de aceituna y una buena calidad de los aceites elaborados, variando la dosis de MTN durante el proceso de batido. Las muestras utilizadas se han recolectado en la campaña 2014-2015, en cuatro épocas distintas. Las tres primeras muestras proceden de una finca situada en Málaga. La última muestra, proviene de una finca situada en un municipio de Jaén, Villacarrillo. Las muestras de frutos han sido caracterizadas mediante los parámetros: índice de madurez, relación pulpa/hueso, peso medio del fruto, humedad y materia volátil, y contenido en grasa total. Se ha usado el sistema Abencor que reproduce, a escala miniplanta, el proceso de elaboración. También se ha llevado a cabo la caracterización de los aceites obtenidos, determinando los parámetros de acidez, índice de peróxidos y absorción al ultravioleta. Otros parámetros estudiados han sido la estabilidad oxidativa a 98ºC y los compuestos fenólicos totales.

[EN]In this work, the addition of natural microtalc in the malaxation process of the elaboration process is studied, and his influence on the yield fat and on the quality of the oils from the wild olive tree fruit. The main objective has been to get high extractability of olives and to get olives oils of good quality, changing microtalc <lose during the malaxation step. U sed samples have been collected in the season 2014-2015, on four different times. The first three samples come from a plantation in Frigiliana, Málaga. The last sample comes from a plantation in Villacarrillo, Jaén .. Samples have been characterized by parameters: maturity index, relation flesh/bone, average weight of the fruit, humidity and volatile matter, and content in total fat (inwet and dry basis). It was used Abencor system, reproducing to a miniplant scale the production process. Also the characterization of the obtained oils has been realized, determining the parameters of acidity, peroxides index and ultraviolet absorption. Other analyzed parameters have been phenolic compound and oxidative stability at 98ºC. Note that the addition of microtalc significantly increases the content of phenolic compounds and oxidative stability of the oils produced.