EFECTO EN LA VIDA UTIL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN POR MEDIO DE OXIDACIÓN FORZADA PARA TRES VARIEDADES DIFERENTES

Abstract

[ES] La resistencia oxidativa está relacionada con el desarrollo de la ranciedad la cual podría depender de la oxidación de los ácidos grasos (Goncalves et. al, 2018). Y el contenido de antioxidantes como los compuestos fenólicos, estos se encuentran presentes inicialmente en el AOVE y forman una compleja mezcla de diferentes clases (alcoholes simples y alcoholes fenólicos, secoiridoides, lignanos y flavonas) (Lozano et. al ,2013).En base a lo anterior se realizó el estudio de los índices de oxidación primaria y secundaria ( K232 Y K270) mediante un diseño experimental de oxidación forzada con una relación superficie/volumen (botellas de vidrio de 250 mL, con un radio interno de 5.5 cm, con 36.9 g de aceite ,para un área de contacto de 23.74 cm2 ) evitando la disponibilidad de oxígeno para el proceso de autooxidación, y en oscuridad; y la caracterización de los perfiles de compuestos fenólicos y ácidos grasos y así obtener las bases para un modelo predictivo para la vida útil en los aceites de oliva virgen.

[EN] Oxidative resistance is related to the development of rancidity which could depend on the oxidation of fatty acids (Goncalves et al., 2018). And the content of antioxidants such as phenolic compounds, these are present initially in the EVOO and form a complex mixture of different classes (simple alcohols and phenolic alcohols, secoiridoids, lignans and flavones) (Lozano et al, 2013). The study of the primary and secondary oxidation indices (K232 and K270) was carried out by means of an experimental design of forced oxidation with a surface / volume ratio (glass bottles of 250 mL, with an internal radius of 5.5 cm, with 36.9 g of oil, for a contact area of 23.74 cm2), avoiding the availability of oxygen for the autooxidation process, and in darkness; and the characterization of the profiles of phenolic compounds and fatty acids and thus obtain the bases for a predictive model for shelf life in virgin olive oils.