Estudio comninado de los principales factores tecnológicos en la elaboración de aceite de oliva

Abstract

[ES] En este Trabajo de Fin de Grado se estudian los principales factores tecnológicos que influyen en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen: tamaño de criba, temperatura y tiempo de batido a escala de laboratorio utilizando el sistema Abencor. Se ha realizado un diseño de experimento Box-Bhenken con cinco puntos centrales y empleado la Metodología de Superficie de Respuesta para obtener modelos matemáticos. La variedad de aceituna utilizada ha siso la Acebuchina que proviene de acebuches u olivos salvajes, de la cual hay poca información en bi liografía. Las respuestas estudiadas en los aceites han sido: algunos parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos y coeficientes de extinción), los ácidos grasos, los pigmentos fotosintéticos (clorofilas y carotenoides), los compuestos volátiles y fenólicos y la capacidad antioxidante. Los resultados muestran que los aceites procedentes de la variedad Acebuchina cumplen con todos los requisitos para el consumo humano y además son muy ricos en compuestos antioxidantes y compuestos volátiles.

[EN] In this Degree Project, the main technological factors that influence in the virgin olive oil production process are studied: hole size, temperature and time of malaxing at laboratory scale using Abencor system. A Box-Bhenken experiment design with five central points has been made and the Response Surface Methodology has been used to obtain mathematical models. The Acebuchina has been the variety of olive used that comes from acebuches or wild olive trees, which there is little information in the bibliography. The responses studied in the oils were: sorne quality parameters (acidity, peroxide index and extinction coefficients), fatty acids, photosynthetic pigments (chlorophylls and carotenoids), volatile and phenolic compounds and antioxidant capacity. The results show that oils from Acebuchina variety achieve all the requirements far human consumption and are also very rich in antioxidants and volatile compounds.