INFLUENCIA DEL GRADO DE MOLIENDA DE LA ACEITUNA SOBRE EL RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

Abstract

[ES] En este trabajo, se ha estudiado la influencia que tiene el tamaño de la criba utilizada en la operación de molienda de la aceituna, dentro del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen, sobre el rendimiento graso y sobre otros parámetros de calidad reglamentada, como el grado de acidez del aceite y el contenido en polifenoles totales, en los aceites obtenidos. Se han utilizado dos muestras de aceitunas, de muy distinto índice de madurez, a principio de campaña (aceitunas tempranas) y a final de campaña (aceitunas maduras). Se ha utilizado un diseño Estadístico de Experimentos, concretamente un Factorial 23. Los factores estudiados han sido, la temperatura y tiempo de batido de la pasta de aceituna, y el tamaño de la criba utilizada en la molienda de los frutos. Las respuestas estudiadas han sido, el rendimiento graso, el grado de acidez del aceite y el contenido en polifenoles totales. Los resultados obtenidos, para el rendimento graso, muestran que con aceitunas tempranas y con una molienda más fina, se obtienen mejores datos de rendimiento. Por el contrario, el uso de una criba con mayor diámetro de las perforaciones, para moler las aceitunas maduras (final de campaña) tiene como consecuencia mejores valores para el rendimiento.

[EN] In this work, the influence of the size of the sieve used in the olive milling operation, within the virgin olive oil production process, on the fat yield and other parameters of regulated quality, such as the degree of acidity of the oil and the content of total polyphenols in the oils obtained, has been studied. Two samples of olives, of very different ripeness index, were used at the beginning of the season (early olives) and at the end of the season (ripe olives). A Statistical Design of Experiments has been used, specifically a Factorial 23. The factors studied have been the temperature and time of the olive paste beaten, and the size of the sieve used in the grinding of the fruits. The answers studied were the fat yield, the degree of acidity of the oil and the total polyphenol content. The results obtained, for the fat yield, show that with early olives and finer grinding, better yield data are obtained. On the other hand, the use of a sieve with a larger diameter of the perforations to grind the ripe olives (end of the season) results in better yield values.