Utilización de coadyuvantes tecnológicos en el proceso de elaboración de aceites de oliva vírgenes

Abstract

[ES] En este trabajo se estudia cómo afecta la adición de microtalco natural {MTN) en la etapa de batido del proceso de extracción de aceites de oliva en el rendimiento industrial, índice de extractabilidad y en los parámetros de calidad de los aceites producidos. También fue determinada la concentración de compuestos fenólicos totales y la estabilidad oxidativa de todos los aceites obtenidos. Las muestras proceden de olivos de regadío de la variedad 'Picual' plantados en el Campus Universitario de Jaén. La caracterización de los frutos se ha llevado a cabo mediante los parámetros: índice de madurez, peso medio del fruto, relación pulpa/hueso, relación hueso/peso total, humedad y materia volátil {%) y el contenido en materia grasa total {%) en base seca y húmeda. Para obtener la extractabilidad y el rendimiento industrial, se ha utilizado el sistema Abencor, que reproduce a escala miniplanta el proceso de elaboración a nivel de almazara.

[EN] In this work studied how the addition of natural microtalc (MTN) affects in the malaxation process of the olive's oil extraction on the industrial performance, extractability index and the quality parameters of the oils produced. There were also determined the concentration of total phenolic compounds and the oxidative stability of all oils obtained. U sed samples originated from irrigated olive trees of the variety 'Picual' that have sown in the University Campus of Jaén. The fruits characterization was determined by parameters: maturity index, average weight of the fruit, relation flesh/bone, relation bone/total weight, humidity and volatile matter (%) and content in total fat in dry and wet basis. In order to obtain the extractability and the industrial yield, it was used Abencor system, which reproduces a miniplant scale the elaboration process at the industrial oil.